Mấu chốt là việc đổi khác kỳ diệu của hạt cà phê trong dạ dày chồn. Khi ăn quả, chồn nhả vỏ mềm khó tiêu phía bên ngoài, nuốt phần thịt và hạt cafe.
Ngày ấy, cà phê còn rất quý hiếm nên nông phu bị cấm dùng cà phê thu hoạch đc. Họ phải nhặt các hạt cà phê ở trong phân của con chồn (còn gọi là cầy vòi đốm Paradoxurus hermaphroditus) mà các ông chủ người Pháp cho là đồ phế thải, nhơ bẩn, sở dĩ chế biến thành loại cafe kín đáo của gia đình bạn.
xuất hiện hàng trăm năm về trước
những ngày gần cuối tháng 10, tôi và anh Trần Tuấn Hùng (Phường 3, TP Đà Lạt) – kỹ sư (KS) nông học và là 1 Fan Hâm mộ cafe cưỡi mô tô cho là Cầu đất (xã Xuân Trường), cách trung tâm TP Đà Lạt khoảng 20 km về phía đông nam. đó là vùng chuyên canh chè, cà phê sống độ cao trong loại kỷ lục của Việt Nam (hơn 1.600m đối với mực nước biển).
Chồn ăn quả cà phê.
Cụ Nguyễn Văn Hai vừa chỉ huy mấy thanh niên trèo hái những chùm trái chín đỏ thả xuống tấm bạt đặt bên dưới đất vừa kể lại các mẩu chuyện thú vị nghe được từ những bậc tiền bối gắn bó nhiều năm cùng rất cây cà phê: cuối thế kỷ 19, người Pháp đã có cafe sang trồng thử nghiệm trên Việt Nam, khởi đầu ở một trong những tỉnh bắc miền trung giống như nghệ an, Quảng Bình, Quảng Trị rồi dịch chuyển dần về phía Nam và dừng chân sống vùng đất hứa Tây Nguyên với những đồn điền cà phê xanh xuất sắc được bao bọc bởi các cánh rừng tự nhiên bạt ngàn – nơi cư ngụ của đa số loài động vật hoang dã, trong những số ấy tất cả những con chồn.
“Loại cafe bãi phân này đã được phát hiện thấy sống đảo Java của Indonesia cùng với tên gọi Kopi Luwak. Đi theo tiếng Indonesia, Kopi tức là cafe và Luwak khi là tên một vùng trực thuộc đảo Java, cùng với cũng chính là thương hiệu của một loài chồn sinh sống sống đó. Trên thế giới, chồn chỉ phân bố rải rác sống một số trong những Quanh Vùng nên số nước hoàn toàn có thể chế tạo loại cafe này chỉ đếm trên đầu ngón tay, tiêu biểu giống như Indonesia, nước ta, Ethiopia…” – KS Hùng góp lời.
Sản lượng cà phê chồn cũng khá hạn chế, chẳng hạn thương hiệu Kopi Luwak có tiếng mỗi năm chỉ cho là ra lò từ 200 – 300 kg. Có lẽ vì vậy mà phần đông những loại cà phê chồn thứ thiệt đều đc bán với giá bán cao kều ngưởng: hàng chục triệu đ từng kilôgam. Từ 1 thứ đồ vật uống thấp kém, cà phê chồn đã trở thành sản phẩm thời thượng dành cho tất cả những người có tiền; được săn lùng sở dĩ cung cấp cho là giới nhà giàu sống một trong những nước tiên tiến.
biến hóa ở trong dạ dày chồn
“Ngoài chuyện quý hiếm, điều gì khiến cafe chồn đắt đỏ giống như vậy?” – tôi hỏi. “Quan trọng nhất vẫn là chất lượng” – cụ Hai thủng thẳng đáp rồi kể: Chồn là động vật hoang dã có vú nhỏ tuổi, thường sống đơn độc, kiếm ăn ở trong ban đêm, có khả năng chữa bệnh ở Á Lục. Loài thú này rất sành ăn, ưa thích các con thú nhỏ cũng như một số loại quả, quan trọng cafe. Cùng với bản tính cẩn thận, chồn vạch ra nhiều tuyến từ hang ổ cho là nơi tất cả thức ăn bằng mùi các giọt mồ hôi của chính mình (xạ hương) cũng như chưa bao giờ đi về cùng một tuyến để tránh bị thú lớn tấn công.
từ tháng 10 năm về trước xem là tháng một năm sau, khi cafe chín, đêm đêm chồn lẻn trong các đồn điền chọn những quả ngon nhất. Cùng với chiếc mũi dài thính nhạy, chồn có tác dụng đánh hơi cũng như định vị các quả cà phê chín mọng, không tồn tại mùi lạ, không biến thành rệp bâu, không xước hoặc gồm nhựa bám. Mà không hẳn cây hoặc quả nào chín chồn đều ăn đâu nhé! Nó chỉ chọn những quả đỏ mọng ngon nhất ở những cây tất cả quả chín đều. “Điều này đồng nghĩa cùng rất việc hạt cafe đã được đảm bảo an toàn unique cũng như độ đồng đều gần từ khâu tuyển chọn mới nhất của những Chuyên Viên chồn hương” – KS Hùng ưng ý cùng với suy luận của ông bạn già. Cà phê Chồn
Tuy nhiên Theo anh, mấu chốt quyết định là một sự chuyển đổi kỳ diệu của hạt cafe ở trong dạ dày chồn. Khi ăn quả, chồn nhả ngay vỏ mềm không dễ tiêu phía bên ngoài, nuốt phần thịt và hạt cafe. Khi ở trong dạ dày, chỉ mất phần thịt cà phê được tiêu hoá, còn hạt cà phê vẫn được bảo phủ nguyên vẹn trong vỏ trấu được thải ra cùng với phân của chồn.
“Giáo sư Massimo Marcone ở trong trường ĐH Guelph, Canada sẽ tiến hành nghiên cứu thành phần cũng như đặc điểm của một số trong những loại cà phê chồn ở Indonesia và Ethiopia cũng như rút ra kết luận enzyme tiết ra từ dạ dày của chồn sẽ thúc đẩy thời kỳ lên men.
các men tiêu hoá thấm qua lớp vỏ trấu phá vỡ cấu tạo protein vốn tất cả trong hạt cà phê. Khi được rang lên, hạt cafe ngày càng trở nên cứng, giòn và ít protein rộng, do đó độ đắng của cà phê cũng giảm đi, tạo ra hương vị mạnh, rất lạ và đặc trưng so với những loại cafe thông thường.
đó là hương của mật con đường hòa quyện với sô cô la; vị đắng dịu, chua chua của trái cây cùng một chút vị của thuốc lá” – anh hùng nói và cam đoan cafe Việt Nam cũng có sự đổi khác như vậy trong dạ dày chồn.
Kỳ công chế biến
“Cà phê phân chồn ngon thiệt nhưng dù sao nhưng vẫn nhìn thấy ghê ghê, liệu tất cả đảm bảo vệ sinh?” – tôi thắc mắc.
“Cứ yên tâm trải nghiệm vì cafe chồn rất sạch sau khoản thời gian trải qua quy trình chế biến kỳ công” – KS Hùng nói rồi giải thích: Phân gồm lẫn hạt cafe do chồn thải ra chóng vánh đc gom nhặt trong tầm 24 tiếng đồng hồ để đề khu vực kiến hoặc côn trùng đục khoét hay khí trời ẩm thấp khiến hạt bị đen; tiếp đến xối qua dòng nước đang chảy để vứt bỏ vi khuẩn cũng như tạp chất cùng rất nhiệt độ phơi sấy phải vừa đủ để chưa cắt ngắn quá trình lên men vẫn đang sẽ ra mắt ở trong hạt cafe, đẹp nhất khi là phơi dưới ánh nắng mặt trời mỗi sáng trong nhiều tuần cho tới khi lớp vỏ trấu bên phía ngoài bong ra. Hạt cafe phơi sẽ có được màu sáng ở trong, khi rang tiếp tục thơm ngon rộng cafe sấy.
Hào hứng trải nghiệm cà phê chồn.
Cafe Trung Nguyên còn kỳ công hơn khi hạ thổ (đưa xuống lòng đất) hạt cafe nguyên liệu suốt 343 ngày để vỏ trấu phân rã một cách tự nhiên, thay vì dùng máy bóc tách như bình thường. Trang trại cà phê chồn Trại Hầm (TP Đà Lạt) của luật sư (LS) Nguyễn Quốc Minh thì ủ hạt trong khoảng 6 tháng để cà phê dậy hương.
tiếp đến cho là quy trình rang cà phê: Hạt cà phê đc xem là trong cái chảo hình tròn trụ hay trụ kín mít gồm trục quay nối cùng với tay cầm. Trục quay đc bỏ lên bệ đỡ, hướng bên dưới khi là bếp đun bằng than, củi…
Ông Nguyễn Đình Lộc (59 tuổi, chủ hạ tầng chế tạo cà phê chồn Bảo An ở thôn 2, xã Mê Linh, Lâm Hà, Lâm Đồng) vừa nắm lấy tay cầm xoay xem là chảo quay tròn và chầm chậm trên bếp lửa vừa giải thích: khí hậu ở trong chảo nóng lắm, khoảng 230-240 độ C nên chỉ việc rang vài chục phút khi là hạt cà phê chuyển từ màu sáng sang nâu, mọi vi sinh đều bị phân hủy nhiệt trọn vẹn.
Khi những hạt cafe nổ lách bóc cũng như tỏa mùi thơm thì trút tổng thể hạt ra khỏi chảo ngay. Chậm một chút khi là cafe bị cháy, phải loại bỏ.
“Các công đoạn chế biến như tại xem ra khi là khá tốt, chỉ riêng khâu rang cà phê là bất cập, bởi mừi hương thoát ra khỏi chảo bay lên trời hết. sống châu âu, cafe đc rang bằng hệ thống kín khí hoàn toàn; hạt cà phê sau thời điểm rang và đóng góp vào bên trong túi được hút chân không nên duy trì được hương thơm” – KS Hùng nói.
C.TY HUYỀN THOẠI VIỆT
D/c: 238/29 Bạch Đằng, P.24, Q.Bình Thạnh
Hotline: 0906.113.269 – 0838.377.877
0 nhận xét:
Đăng nhận xét